杂文 | 锅气是个什么气

这是方寸之间的第八十一篇杂文！

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吃锅刷肉暖暖心。

锅气这个词儿，百科里查不到，字典里也没有，却混迹于大大小小的美食杂志和电视节目里。

可锅气究竟是什么，大部分人可能会得到只能意会不能言传的敷衍答案。        不久前一个厨艺高超之人说：厨师里也没有几个人懂得什么是真正的锅气。

他说所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。

要想获得足够的锅气，掌握合适的锅体温度同时，还不能无意识地高频翻动，特别是最后接近起锅的阶段。

要掌握在香和焦的临界的状态下，才起勺翻动。

也有人说起来很玄乎，认为“锅气”要炒过很多大菜、经常暴炒的锅子才会有，炒出来的菜也会特别香。

杨玉华曾在《锅气》一书中说道，今年已经90岁的父亲曾经告诉她，中菜的精髓都体现在锅气上。

除了锅气，还有一种气叫做市侩气，市侩气是一个城市文脉的一部分，如果外出旅行想吃某个地方的特色面食，除了吃面之外，可能更会希望能领略卖面城市大街小巷里的市井百态。

电影一步之遥里的武七以为包下来整条街，赶走不入厅堂的王婆，把一碗面包装得华丽非凡，就是招待外国妞的最高待遇。待到他带了厨子，把面送上飞机，外国妞终于忍不住批评他了：这面少了“锅气”。

什么是锅气？在这电影儿里，它是传统，是支撑一个城市风骨的那口气儿—外国妞说，我就是来吃这个的，你却以为它土。丢了自己的风骨，就算大上海十里洋场再亮眼，你再有钱，也没了自我。

对这说法，我深以为然。

就像市侩气是城市的灵魂，锅气则是食物的灵魂。

在这儿我仅谈谈我回忆中的有锅气的食物。

我从小在单亲家庭长大，和爸爸一起生活的我，一日三餐常常都是在外面的餐馆对付，几乎很难吃上一顿家常菜。

我如今的妈妈在第一次来我家时，做了一大桌菜，番茄丸子汤，凉拌鸡翅膀，辣椒炒肉，空心菜等等。

可我却见我爸一直在吃那道其貌不扬的豆角，作为一个对豆角丝毫没有爱好的姑娘表示了不能理解，我爸说，你尝一口。

一口下去，豆角里豆子的香味开始在舌尖弥漫开来窜进鼻腔，配合着一咬就弹开的外皮上微微的咸辣味道，我意识到，这是我从小到大吃过的最好吃的豆角不炒肉。

后来，我死皮赖脸的缠着我妈，想学到这门儿手艺，然而尽管是一样的料，一样的放水，一样的食材，却怎么也炒不出那种味道。

想必这是少了“锅气”。

在我童年的时候，奶奶做的土豆炒肉成了我和堂姐每天的必争之食。温润绵滑的土豆配上鲜嫩入味的肉丝，两碗土豆炒肉常常连汤带水一起吃的干干净净，这也成了我们每逢佳节就胖三斤的理由。

一个月前，奶奶去世了，参与家里办完白事从老家回来那天，我偷偷带走了奶奶的围裙，在家试着做了一回，不是奶奶的味道，可眼泪却流了下来。

锅气，会让回忆从脑海刻进灵魂里。

四年前，我把那部香港老片饮食男女翻出来又看了一遍。

朱老爷子和老兄弟喝了酒，颤颤悠悠走在过道里，说：“饮食男女，人之大欲。不想也难，忙活一辈子，就为了这个……想了气人，好滋味儿谁尝过了？”

看看片里的人，大女儿改头换面，抛弃幻想，勇敢的追求爱情；二女儿悟透情字，虽说找个在当今社会已然无罪，到底还是发现踏踏实实平淡是真；小女儿也用纯洁去获得了自己的幸福。

那时的我曾想过去武当山清修，可后来想想，如若婶婶端着一碗她做的热腾腾的蒸排骨来看我，我必然随她下山。

也是， 既然逃不开这诱人的俗世烟火气，不如好好珍惜这凡尘俗世中的那些迷人的灵魂。

——（完）——

作者，禾童。湖北姑娘，名字的意思是田野里的小孩儿。

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