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这个上CCTV还摆臭脸的厨师 才是真正的老司机

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真正的金枪鱼料理不简单,即使在日本,也是人气超高的美食表演秀。这两天CCTV3科教节目在海上跟着渔船捕了一圈儿金枪,就缺现场剖鱼的大神了,哪,找到鄙店了。

海中洲国际大酒店自助餐主管宋剑青,师从日本伊势料理师宫路先生,曾任职于杭州世贸君澜云天阁、杭州香溢大酒店伊势路日本料理。不得不服,还是CCTV的路子野招子亮啊!


大家兴冲冲准备开拍了,到现场全傻眼,摄制组直接从船上搬来的金枪鱼,放置在料理台上,这哪是金枪鱼,这xx分明是一个一米多长透着寒气的炮弹啊!你确定不是在南海演习区捞的?

CCTV嘛,咳咳,又犯傻了(不要查我水表)……捕捞金枪鱼是用钓的,得手后需零下55°C急冻,不能直接解体!

到岸上食用前,需先将其解冻,且不得放置常温下,更不能泡水!那样的话当鱼块中心达到解冻温度时外层鱼肉已经解冻烂了,和一条咸鱼没什么区别了……切记,只能放入高温冷库将其解冻N小时!


对于鱼生的处理,宋厨已是一名身经百战的老司机了,在我们看来无从下手的金枪,在他眼里却是线条结构分明。(我会告诉你说上CCTV还一脸不高兴的宋厨其实最喜欢丰满型好像金枪鱼似的女生么,我会告诉你帅逼的宋厨因为当年练剖鱼太入神被杭州同事起外号叫62么……)抄起一柄长刀径直刺入金枪鱼肥厚的身体三下五除二,一条巨大的鱼脊背即被卸了下来用双手托在胸前。紧接着,继续下刀,划开肚皮,砍下鱼头,切断鱼尾……好吧,小视频拍得比较没水准,毕竟不能抢国台的好机位对不对……须曳,一条金枪鱼即被分割成了四大部块:鱼背、鱼腹、鱼头、鱼尾,换不同的刀应对不同的部位,切头、削骨、去皮、划肉,动作须快且干净利落,稍一偏差就会影响口感,浪费来自大自然的恩赐。总之,手法很熟练,太君…啊呸,是CCTV很满意。


金枪不同部位代表不同的价值。大脂是分布在金枪鱼体内最肥腴的前腹段,最为矜贵,油脂密布,犹如霜降,肉质鲜滑,用舌尖轻轻一顶就化。中脂次之,鱼肉与鱼脂的平衡度极佳,适合不喜欢太油腻却又注重口感的人。赤身是背部脂肪最少身体最硬,卡路里最低,蛋白质最高的部分,价格在大脂中脂之后,最为便宜。所以,总是吃到一般般的柴口金枪鱼的情况,可千万别理解成为金枪鱼的口感还不如三文鱼啊。


生鱼片最好切成5毫米厚薄,而且切片一定要均匀,这样才能保证嫩滑不油腻的口感。过薄,失去口感和嚼劲;过厚,则容易感觉油腻,这也大大考验料理师傅的手艺。嗯,下次带上个丰满的女性,让宋厨专门露一手。


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